קובה אדומה טבעונית (מטפוניה)

מודה שאין לי באמת תירוץ משכנע לכך שמצד אחד, בימיי הרחוקים כקרניסט, מאוד אהבתי מרק קובה, על גרסותיו השונות, אדומה, סגולה, כתומה או צהובה, פשוט טרפתי בעונג, ומצד שני, רק לאחר 10 שנות טבעונות הכנתי לראשונה קובה טבעונית.

בחיי שאין לי הסבר. הרי להכין את המילוי הטבעוני החלופי זה עניין ממש קל וזמין ושאר ההכנה היא לחלוטין כרגיל, כמו הקובה הקרניסטית. אז לא יודע למה חיכיתי עד עכשיו, אבל שלום לך סיר עיראקי מהמם ביופיו ומוסרי באופיו, של מרק קובה אדומה טבעונית!

קודם כל - קצת סדר וזה מכוון לקרניסטים וטבעונים כאחד: אנשים חייבים להפסיק לעשות לקובה את מה שכבר שנים הם עושים לכרוב! (אני מתכוון, מי השריש ככה בתודעה ובדיבור השוטף שזה בסדר לקרוא לכרוב ירוק - כרוב לבן? ולמה לכנות כרוב סגול - כרוב אדום? מה נסגר עם פלטת הצבעים?! בחייאת...) אז גם בקובה הרבה נופלים ומבלבלים, די לכנות את הקובה סלק כקובה אדומה. היא לא! זה משהו אחר לגמרי. קובה סלק היא קובה סלק או קובה סגולה, אוקיי? קובה אדומה (או בשמה המקורי - מטפוניה) היא קובה שמבושלת במרק אדום על בסיס עגבניות וירקות שורש בעיקר. ויש כמובן גם קובה כתומה על בסיס דלעת, קובה צהובה על בסיס מרק עוף, קובה ירוקה (חמוסטה) וסוגים נוספים רבים של קובה, רובם מהמטבח העיראקי והכורדי, חלקם הקטן מהמטבח הסורי.

אז מה יש לנו כאן היום?

קובה אדומה טבעונית, מטפוניה, ממולאת בשבבי חלבון סויה ופטריות טריות בתיבול בהרט, בישול במרק חמצמץ משגע על בסיס עגבניות, עם תפוח אדמה, בטטה, זוקיני, גזר, שורש פטרוזיליה וסלרי.

גם אם במקור אתם לא עיראקיים או כורדים, אני חושב שבמשחק אסוציאציות של זריקת מושג לאחר ביס מהדבר הזה, רבים יאמרו שזו מנה שעושה להם: בית.

אולי בית זה בזכות העובדה שהיא מאוד מנחמת, בכל זאת, גם קובה בשרנית וגם ירקות שורש, בטח גם איזו חלה רכה כמו ענן... אולי בית כי זה פשוט הקטע שקובה טובה עושה לאנשים, מעניקה מעטפת בטוחה ועגולה ואיכשהו זה מחרפן לך את בלוטות הטעם, מיקס הטעמים המשלים הזה, בין המרק למילוי, אותו אתה חושף החוצה שנייה לפני הביס.

הכנתי כאן לפי מתכון מהזיכרון הרחוק שלי כקרניסט, כשכאמור, את הבשר הטחון אני מחליף בשבבי סויה ופטריות קצוצות. ממליץ מאוד גם לקרניסטים ולסקפטיים שבקהל לנסות, לטעום ולהרגיש בכנות עד כמה זה נכון מוסרית וקל טכנית לוותר על אוכל סבל, להכין מאכל אהוב ולקבל אוכל נהדר, טעיממש, אוכל שלא מתפשר במאומה על החוויה המושחתת והמנחמת, אוכל שאתה אשכרה יכול להסתכל עליו בעיניים.

חושב שזה מתכון כייפי להכנה והיסטרי בתוצאה בשרנית ומנחמת שמסעירה ומרגיעה כאחד.

מצרכים: (לסיר משפחתי מלא בכל טוב)

למילוי:

• 100 גרם שבבי חלבון סויה (משקל מוצר יבש), מושרים למספר דקות במים רותחים עד להתרככות ולאחר מכן מסוננים היטב מנוזלים, או כ-350-400 גרם תערובת טחון טבעוני אחר לבחירתכם. אתעכב לרגע ברשותכם על חשיבות הבחירה שלכם כאן: שימוש בתערובת דביקה ויציבה (יציבה בזכות מתיל צלולוז שקיים גם כמעט בכל התערובות הטבעוניות הקפואות המעולות שיש בשוק, שמחבר את כל העסק בחום) יקל בהחלט על משימת בניית הקובות, אבל לטעמי האישי קציצה דביקה >> שעטופה בסולת >> שדביקה בעצמה - היא תוצאה שעלולה להיות דחוסה מדי. יציבה מדי.

  
  

  לכן אני בוחר להשתמש כאן בטחון שאינו דביק, ליצירת מילוי מאוורר ומשוחרר יותר, ששמור בתוך קפסולת הסולת. אני מתכוון, אם אתם פשוט מכינים קציצות יציבות, למה אתם צריכים את מעטפת הסולת? זה יותר קציצות עם מרק ולא מרק קובה. אני חושב שהפואנטה הקולינרית של קובה הוא דברים טובים ומופרדים ששמורים יחד במעטפת הסולת, לא קציצה יציבה מצופה סולת. אז אם אתם משתמשים בכל זאת בתערובת דביקה - הייתי מדלל אותה עם הרבה דברים טובים, כדי לאוורר אותה קצת ולהקטין את השפעת הדבק שמספק המתיל צלולוז

• 300 גרם פטריות שמפיניון טריות, קצוצות דק

• 1 בצל לבן גדול קצוץ דק

• עלים מ-7-8 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

• 2 כפות שמרי בירה (לא חובה, אבל ממליץ)

• 1 כף שמן זית

• 1 כפית מלח

• 1 כפית גדושה תערובת תיבול בהרט

• 1 כפית אבקת שום

• אופציונאלי, למי שכמוני אוהבים שהמילוי קצת עוקץ בחריפות נעימה: צ'ילי יבש גרוס

למעטפת:

• 550-650 גרם סולת

• 1 כוס מים קרים (סביר שתצטרכו בסביבות 2, אבל התחילו ב-1...)

• 2 כפות שמן

• כפית מלח

• אופציונאלי: 1/2 כפית פלפל שחור

למרק:

• 2 כפות שמן זית

• 1 בצל גדול קצוץ

• 1 ראש שום, מקולף ומופרד לשיניים

• 2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים גס

• 2 בטטות קטנות, או 1 גדולה, חתוכים גס

• 2 זוקיני, חתוכים גס

• 2 גזר, חתוכים גס

• 2 שורש פטרוזיליה, חתוכים גס

• 2 גזעי (או שזה עדיין גבעולי?) סלרי, כולל העלים, כשהעלים מופרדים מהגזעים והגזעים חתוכים גס

• 1 קופסת עגבניות מרוסקות רגילות (800 גרם)

• 1 כפית מלח, או יותר אם צריך, לפי הטעם שלכם

• 1 כף גדושה פפריקה

• תערובת עשבים ופלפלים כלשהי. כל חנות תבלינים תציע לכם תערובת נהדרת, זה באמת משתנה אבל תמיד עובד. כמובן שאפשר להרכיב לבד את תערובת התבלינים לפי העדפתכם.

• 1 מיץ מלימון טרי סחוט

אופן ההכנה:

1. מתחילים מהמילוי, כדי שיספיק להתקרר. במחבת גדולה או בסיר נוח מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שמתחיל להצהיב.

2. מוסיפים את הפטריות ושבבי הסויה, מערבבים היטב, מניחים לנוזלים המופרשים להצטמצם מעט ואז מתבלים (מלח, בהרט, אבקת שום, צ'ילי), מערבבים היטב ומאפשרים לתערובת להיחרך מעט.

3. מורידים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה ושמרי הבירה, מערבבים היטב ומניחים בצד, להתקרר מעט.

4. ממשיכים אל הכנת מרק הקובה. בסיר גדול מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש גבוהה עד להזהבת הבצל.

5. זורקים אל הסיר כל הירקות שבחרתם והכנתם: שיני שום, תפוחי אדמה, בטטות, זוקיני, גזרים, שורש פטרוזיליה, סלרי, מערבבים היטב, מוסיפים גם את העגבניות המרוסקות, מוסיפים מים עד לגובה 2/3 מגובה הסיר, מוסיפים גם את מיץ הלימון, המלח, תערובת התבלינים שבחרתם, מערבבים שוב, מכסים ומניחים למרק להתבשל על אש בינונית, בזמן שניגשים למלאכת יצירת הקובה.

6. זה השלב שרבים חוששים ממנו, קצת בצדק, כי כולם רוצים קובות שלמות בסיר ולא מרק עם תערובת מפוזרת בתוכו עקב התפרקויות בתהליך. אז לצד ניסיון שמגיע פשוט עם הזמן, אני יכול פשוט להציע: להירגע ולהיות יסודיים בשלב הזה של העשייה. הכינו מראש קערת מים קרים, בה תוכלו לטבול את 2 ידיכם בין גלגול קובה אחת לשנייה. חשוב שתקפידו על ידיים רטובות בכל פעם, אחרת אתם תיראו כמו הילדים ההם משיעור מלאכה, עם הפרצוף האשם, נו, ההם שבטעות טבלו ידיים בג'ריקן של הדבק הפלסטי ועכשיו הם לא יודעים איך להמשיך את החיים מכאן.

7. יש קערת מים מוכנה? יופי! הנה ראו כמה זה היה קל, עוברים לשלב הבא.

8. הכנת בצק הקובה: שופכים את הסולת לקערה, מוסיפים את כוס המים, המלח, הפלפל השחור ומערבבים היטב. סביר להניח שכוס מים לא מספיקה לכם עדיין. הוסיפו כמות קטנה של מים, תוך כדי לישה. אתם לא רוצים בצק יבש ומתפורר, אבל זהירות עם המים, אתם גם לא רוצים בצק נוזלי שנקרע כתוצאה מדלילות. לכן אני ממליץ, הוסיפו ממש מעט מים בכל פעם, עד שכבר תרגישו שהמרקם הוא אכן דביק, אך גם סמיך מספיק.

9. לחוששים משלב זה, הכל בסדר, יש המון סרטונים ברשת שמדגימים לכם בשיטות שונות ומעולות כיצד לכדרר את הקובות, יש כמה וכמה שיטות נהדרות. טיפ שיכול להקל: ניתן להכין קודם כדורים קטנים של המילוי הבשרני בלבד, להכניס למקפיא להקפאה קלה, לא עמוקה, רק כדי שהכדורים יתמצקו קצת, כך שניתן יהיה לעטוף אותם בסולת בצורה נוחה, נקייה, דקה ומדויקת יותר. כאן לא הקפאתי כדורים מראש, עבדתי בשיטה הישנה והמסורתית, אמנם לא צילמתי את הכדרור כי הייתי לבד בבית כשהכנתי ושתי הידיים מן הסתם היו עסוקות, אז אני פשוט אתאר כאן טקסטואלית מה אני עושה, בסדר?

שתי כפות ידיים טובלות לרגע בקערת המים שהכנתם >> בהנחה שאתם ימניים, לוקחים חתיכת בצק קטנה ביד ימין >> משטחים אותה על כף יד שמאל שנמצאת בתנוחה קעורה כזאת של קיבוץ נדבות >> אל האמבטיה החמודה הזו אתם מרימים קצת מהתערובת ודוחסים אותה קלות פנימה >> כף יד ימין המלוכלכת שלכם מתרעננת שוב בקערת המים >> כף יד ימין שלכם מרימה את שולי הבצק לסגירת כדור >> כף יד שמאל חוזרת לחיים ועוזרת לכף יד ימין לכדרר בעדינות >> יצא ככה שיש לכם בכדור איזשהו פתח בלתי רצוי? מייצרים טלאי קטן על ידי הוספת חתיכונת בצק קטנטנה ועושים לה מסאז' עדין עם האצבעות עד להתמזגותה עם הכדור >> אתם לא משאירים פצועים בשטח, כן?

התחילו בקובות קטנות, קצת יותר מכדור פינג-פונג או שזיף, נניח. מודה שאני אוהב להרגיש את המילוי, אז השתוללתי כאן עם כדורי טניס גדולים, אבל קטע, אני ממש חלוד, לא עשיתי קובה מיליון שנה, אז גם אני יצרתי פה ושם טלאים כשהגודזילות שלי איימו להתפרק, טפו טפו (או מטפוניה מטפוניה), החזיקו מעמד כולן.

10. נותנים בסיר ערבוב אחרון, אם הוא ממש מבעבע - הנמיכו את עוצמת האש, כדי לצמצם אפשרות לקריעת הקובות בהדף הבעבוע. כשהאזור בטוח, הכניסו בעדינות את הקובות אל הסיר, בגדול לא אמורה להיות לכם בעיה גם להכניס אל הסיר קומותיים של קובות, כל קובה תדע להיסגר על עצמה בצמוד לחברתה. מכסים ומבשלים במשך כ-25-35 דקות עד להגשה.

11. זהו, מצלחתים בצלחת עמוקה, כדי שמעבר לקובות יהיה גם מקום למגוון מהירקות וכמובן מהמרק עצמו.

12. זו ארוחה של מנה אחת, אין צורך במנה ראשונה, אין צורך בקינוח. צלחת כזו היא הנושא, הנשוא, המושא, צלחת כזאת היא ו' החיבור, שווא נע, שווא נח, דגש קל, דגש חזק, פאקינג בומ"פ, פריקינג אותיות אהו"י, מה שתרצו. הצלחת הזו היא הבית שלכם, בתוכה אתם גרים לכמה דקות, בלי שום תוכניות לעתיד, בלי שום שיפוט. נטו אושר. בהצלחה ובתיאבון! מוזמנים באהבה לשתף כאן בתגובות איך יצא לכם.