top of page
חבר לעת צורה
מדריך לחלבון סויה
ברוכים הבאים למורה נבוכים, שישתדל לבצע לכם היכרות ראויה ומועילה עם חלבון הסויה המיובש, על סוגיו השונים וצורותיו הרבות.
התיישבתי "רגע" להכין את העמוד הזה, עקב בקשות חוזרות מצד עוקבים, שמבקשים למצוא מידע מסודר, מפורט וברור, שיסייע להם לגשת נכון אל המוצר המדהים הזה, שנפוץ מאוד במטבח הטבעוני, במרקמו הבשרני, כמו גם בעלויותיו הנמוכות.
מקווה שתמצאו את המידע כאן כמועיל, אני מבסס אותו על ניסיון מעשי של טבעונות מ-2010 ועשרות או מאות התנסויות במטבחונים הקטנים בהם התגוררתי והתנסיתי בסקרנות ושיפרתי בתאווה.
הרגישו לגמרי חופשי לחלוק ולשתף את המאמר עם מי והיכן שרק תרצו, אני בדעה שזה חשוב ביותר לסייע ולהנגיש טבעונות, במיוחד בשנים חשובות אלו, כשממש בכל ארוחה שבה אתם בוחרים לצרוך חלבון מן הצומח ולא מן החי - גיהינום שלם עלי אדמות נחסך מבעל חיים מתוק וחסר ישע.
אז אם זה דייט ראשון שלכם עם חלבון הסויה המיובש, בואו ניתן בקצרה את הבסיס.
מי אתה, סויה, מי ייבש אותך ככה?
הסויה עצמה היא קטנייה ירוקה ומטריפה. בצורתה הגולמית המבושלת היא בעצם ה"אדממה" שכולנו מכירים מהמסעדות והפאבים. הקטע עם הסויה הוא שהסויה היא למעשה הקטנייה העשירה ביותר בחלבון שם בחוץ, ולא סתם חלבון אלא חלבון איכותי, שמכיל בשפע את כל חומצות האמינו הנחוצות, מה שהופך אותה לחלבון מלא. תוכלו לקרוא הרבה ברשת על הערכים התזונתיים המשגעים של הסויה.
העניין הוא שחוץ מהרבה חלבון, פולי הסויה עשירים גם בשומן, אז בגדול מה שקורה הוא כך: המפעלים לייצור שמן סויה הרי מוציאים את כל השמן מהפולים לטובת הפקת שמן סויה, מה שמביא אותם "להיתקע" עם סטוקים אינסופיים של תוצר "לוואי", שהוא בעצם ממש דל שומן (כי הם הרי סחטו את כל השמן לטובת המוצר הראשי שלהם - שמן סויה), רק שבום, מוצר הלוואי הזה דחוס לאלל'ה סיבים וחלבון בכמות פסיכית! וכמוצר לוואי המחיר שלו נמוך. טא-דאם! חלבון סויה מיובש! מינימום שומן, מקסימום חלבון, חיי מדף מתושלח+...
רוב הצורות של חלבון הסויה נמכרות במשקל במחיר ממוצע של כ-₪20-30 לק"ג ומכילים כ-35-45% חלבון. אבל חשוב להסביר שיש חנויות שמוכרות את חלק מהצורות בכ-₪70 לק"ג, עבור מוצר שמכיל עד 70% חלבון! (ומן הראוי לציין שחלק מהחנויות סתם יקרניות, כן? מחיר גבוה לא אומר בהכרח חלבון גבוה. פשוט מבררים ושואלים...) המשמעות כאן היא לא רק בריאותית, אלא גם בתכל'ס של המרקם. המוצרים של ה-70% חלבון הם כמובן דחוסים יותר ומכיוון שכך - בשרניים יותר. בכל מקרה, משקל המוצר יבש ואוורירי, זה אומר שקילו זו כמות ממש גדולה, עבור הרבה בישולים, כך שאיך שלא מסתכלים על זה מדובר במוצר מאוד כלכלי, שאותו ניתן למצוא כמעט בכל חנות טבע ברחבי הארץ.
בנוסף לחלבון הסויה הזה, שמיד אפרט על צורותיו ושימושיו השונים, ישנו מוצר סויה יבש נוסף ועתיר חלבון, שנמכר בחנויות מובחרות, בעיקר של ייבוא מוצרים מהמזרח, כדוגמת "דרגון", "מחסני הטבעונות", "מזרח ומערב", "מנדי", רשת "ניצת הדובדבן" וגם ברשת "ויקטורי" וסופרים נוספים. למוצר זה קוראים יובה (Yuba) ויש לו שמות נוספים, כמו חלבון טופו, עור טופו (Tofu Skin) או עור סויה (Soy Skin). היובה מיוצרת באופן שונה לחלוטין מחלבון הסויה: במהלך בישול חלב סויה, לרוב לטובת הכנת טופו, צפה לה שכבה דקיקה, קרום, מעל חלב הסויה. את השכבה הזו מרימים בעדינות מהסויה, מעצבים אותה לצורות שונות ומייבשים אותה. המרקם המתקבל הוא שונה מאוד מחלבון הסויה הנפוץ וגם הוא עשיר בחלבון ומהווה מרקם בשרני מרתק למאכלים רבים.
אז גם סקירה על מגוון צורות יובה תמצאו כאן למטה לאחר הסקירה על חלבון הסויה. אני שם את כולם כאן במאמר אחד מפורט כי רבים לא מבחינים בין השניים ומכנים את הכל "חלבון סויה" (שזה נכון, בגדול, אבל בסוף אלו בהחלט מוצרים שונים, במרקם ובטעם).
בישראל יובה נמכרת ארוזה, לא במשקל. עקב הגידול בביקוש ליובה יותר ויותר חנויות טבע ורשתות מוכרות אותו היום. המוצר אינו יקר, לרוב נמכר בטווח של ₪20 עבור אריזות של בין 220 גרם ל-300 גרם, שמספיקות ל-2-3 בישולים לאריזה.
אוקיי, לאחר ההקדמה הארוכה אך ההכרחית - בואו נצא לדרך!
במידת הצורך דלגו על המלל שלא רלוונטי לכם וגללו את העמוד הארוך הזה עד לחלבון הספציפי שמעניין אתכם.
שבבי סויה
תיאור: חלבון סויה בצורת שבבים, מכונה גם חלבון סויה טחון. שבבי סויה משמשים בעיקר להכנת טחון מהצומח. השימוש בהם הוא רחב ביותר, כי בעצם ניתן להשתמש בהם כמעט בכל מתכון שיש בו במקור בשר טחון. זה תחליף טבעוני מעולה וקל מאוד לעבודה.
המלצת הכנה: שחזור השבבים אינו מצריך בישול על האש, אלא רק השריה במים רותחים למשך 3-4 דקות בלבד. ברגע שהשבבים מתרככים ומתנפחים - מסננים אותם היטב מהמים, אם השבבים מכילים ריח לוואי גולמי - שטפו תחת מים זורמים מהברז וזהו, בידיכם עכשיו טחון רך מהצומח שמוכן לעבודה ומכאן אתם ממשיכים לפי המתכון או הרצון שלכם לכל כיוון, טיגון, בישול, אפיה, ממולאים, הרשימה אינסופית. כמו עם כל מוצר חלבון סויה - ממליץ לא להתקמצן עם התבלינים, מדובר במרקם בשרני שמתחנן לקבלת זהות של עושר טעמים וריחות.
* מיד בעוד מספר שורות למטה, לאחר תיאור סוג הטחון היבש הבא, תמצאו לינקים אל מתכונים עם המוצרים הללו.
טחון סויה של מחוברים לחיים
תיאור: לחברת מחוברים לחיים / Vegan Power / The Proper Meat יש טחון יבש מחלבון סויה איכותי במיוחד, ללא ריח לוואי, עם מרקם קפיצי ובשרני ועם ספיגת טעמים מעולה! כל המתכונים שמתאימים לשבבי הסויה הנפוצים יתאימו גם עם הטחון של מחוברים.
המלצת הכנה: את הטחון הזה משחזרים על ידי השרייה של חצי שעה עם שפע של מים קרים מהברז. לאחר ההשרייה מסננים ממי ההשרייה ושוטפים היטב מתחת לברז מים קרים וזהו, הטחון מוכן לעבודה ואפשר להשתולל איתו.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם שבבי סויה:
רצועות סויה
תיאור: חלבון סויה בצורת רצועות, מכונה לעתים גם סויה שווארמה. גם לרצועות הסויה יש שימוש נרחב, כי הצורה שלהן מתאימה ומשתלבת בהרבה מאוד מאכלים שבהם אתם מחפשים לשלב "בשר" חתוך, כמו שווארמה, מעורב מוקפצים אסייתיים וכד'.
המלצת הכנה: שחזור הרצועות מצריך בישול של 15-30 דקות, עם הרבה מים. זמן הבישול משתנה בהתאם לאיכות וצפיפות החלבון. מומלץ ביותר להוסיף אל תוך הסיר גם את התבלין שבו תשתמשו בהמשך במתכון, כדי שהרצועות תספוגנה אליהן את הטעמים הרצויים כבר בשלב הבישול הראשוני. לאחר שהרצועות מתרככות - מסננים היטב מנוזלים, סוחטים את הרצועות ככל הניתן מבלי להרוס אותן ומכאן ממשיכים עם המתכון אל בישול/אפייה/צלייה עם שאר המרכיבים ותגבור התבלין.
* מיד בעוד מספר שורות למטה, לאחר תיאור סוג הרצועות הבאות, תמצאו לינקים אל מתכונים עם המוצרים הללו.
רצועות סויה של מחוברים לחיים
תיאור: כמו עם הטחון, גם כך גם ברצועות, למחוברים לחיים יש רצועות חלבון סויה נהדרות ממש! אגב, אני תוך כדי הקלדה רציפה כאן ואני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהבהיר שכל ההמלצות הממוקדות שאתם קוראים אצלי הן על דעתי בלבד, אין אצלי פרסום סמוי ואני לא כותב "מטעם" ודברים כאלו. פשוט אני באמת מתנסה בחלבוני סויה ואני חושב שהשניים הללו של מחוברים לחיים, הטחון והרצועות, הם מוצרים נפלאים! טעימים ממש ובנוסף אין לרצועות שלהם ריח וטעם גולמיים כפי שעלול להתקבל מהרצועות הנפוצות שנמכרות במשקל, כך שהרבה יותר קל ונעים לדייק כאן אל טעמי המנה שרצה לכם בראש.
המלצת הכנה: כמו עם הטחון של מחוברים, גם כאן, משחזרים את הרצועות על ידי השרייה של חצי שעה עם שפע של מים קרים מהברז. לאחר ההשרייה מסננים ושוטפים היטב מתחת לברז מים קרים ולפניכם ערמת רצועות סטייל עוף, מוכנות להיות כל מנה שתחפצו.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם רצועות חלבון סויה:
קוביות חלבון סויה
תיאור: חלבון סויה בצורה שהיא משהו בין קוביות לכדורים קטנים. לצערי מכונה לעתים קרובות מדי כ"בונזו" (גם ובעיקר על ידי טבעונים בעצמם וגם על ידי החנויות הטבעוניות...) על שום הדמיון בין הצורות ואני נוהג לשאול האם אתם בנוסף גם מכשכשים בזנב כשאתם אוכלים חלבון סויה בונזו? אז חמודים, פויה עליכם! אלו קוביות חלבון סויה, מה "בונזו" עכשיו, גם ככה זה מאתגר לתווך טבעונות לעיוורים מבחירה ואתם מקשים על ההסברה מול הקרניסטים, כשטבעונים בעצמם מכנים את האוכל שלהם "בונזו", תעלומה בעיניי... אני חש שקוביות הסויה לא מוערכות מספיק, בואו אליהן "נקי" ותיווכחו לגלות כמה הן עולות בזול, איך הגודל המעוצב שלהן הוא בדיוק ביס, מה שהופך אותן למושלמות עבור מגוון רחב של שימושים, גם לשיפודים או ככדורי "בשר" כייפיים בפסטות, תוספת בשרנית על סלטים סטייל "קיסר" וכמובן מושלמים למאכלי קדירה כמו חמין, "סוכריות" בשר שמתחבאות ברוטב הסמיך...
המלצת הכנה: שחזור הקוביות מצריך בישול של כ-15 דקות בתוך סיר עם הרבה מים. אל תוך הסיר מומלץ ביותר להוסיף גם את התבלין שבו תשתמשו בהמשך במתכון, כדי שהקוביות תספוגנה אליהן את הטעמים הרצויים כבר בשלב הבישול הראשוני. לאחר שהקוביות מתרככות - מסננים היטב מנוזלים, סוחטים היטב מבלי להרוס אותן. אני בדרך כלל ממתין שיתקרר טיפה ואז בשתי ידיים נקיות אני מרים חופן ומוחץ בצורה מבוקרת לסחיטה מקסימלית, אך כזו שגם שומרת על הצורה של הקוביות. מכאן ממשיכים עם המתכון אל בישול/אפייה/צלייה עם שאר המרכיבים ותגבור התבלין. הערה: עבור מאכלי קדירה של בישולים ארוכים ברוטב, כמו חמין לדוגמה - אין צורך בבישול מקדים, ניתן ואני ממליץ בחום פשוט לזרוק פנימה את הקוביות ולתת להן כבר לשתות מהרוטב תוך כדי בישול איטי וארוך.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם קוביות חלבון סויה:
נתחי חלבון סויה
תיאור: נתחי חלבון סויה עבים ומאוד בשרניים. גם כאן, לצערי, דבק במוצר מעולה כינוי שממש אינו מעורר תיאבון. נתחי סויה מכונים לעתים קרובות "סוליות סויה". הכינוי הזה נפוץ כל-כך עד כדי כך שאם אני שם מתכון בבלוג עם נתחי סויה ומעוניין שימצאו את המתכון שלי בגוגל - כדאי לי מאוד לשלב בעצמי את המילה סוליות, כדי להופיע בתוצאות, כי מה לעשות, "סוליות" זה מה שכולם מקלידים כשהם מחפשים. אז אולי עוד אפתח בהמשך מכון גמילה לטבעונים מזוכיסטים עתירי בונזו וסוליות וכל השיט, בינתיים אתם יכולים לסייע על ידי כך שתעשו מאמץ בעצמכם להימנע משמות גנאי לאוכל שלכם. יש חברות שמשווקות את הנתחים דקים יחסית וחלק משווקות נתחים עבים מאוד, עניין של בחירה שלכם והתאמה למתכון. הנתחים מתאימים לעניינים שהתאימו להם נתחי בשר בעברכם, אז החל משניצלים, נאגטס ועד נתחים בתוך החמין, או אפייה ממושכת - נתחי סויה נותנים עבודה מדהימה.
המלצת הכנה: עבור חמין אני ממליץ להכניס את הנתחים פנימה לסיר כמו שהם, יש להם לילה שלם לספוג טעמים ואין שום סיבה לנפח אותם במים סתם. אבל לבישולים קצרים בהחלט יש צורך בבישול שחזור. שחזור הנתחים מצריך בישול של כ-20-25 דקות, בתוך סיר עם הרבה מים. אל תוך הסיר חובה להוסיף בשפע את התבלין שבו תשתמשו בהמשך במתכון, לטובת הספגת טעמים מירבית והעלמת טעמי לוואי. לאחר שהנתחים רכים - מסננים היטב מנוזלים. אני נוהג ללחוץ עליהם עם צלחת כשהנתחים בתוך המסננת, כדי לנקז כמה שיותר מים ולהישאר עם נתח עסיסי וסיבי אך לא ספוגי ודלוח. מכאן ממשיכים אל המתכון שבחרתם לטובת בישול, טיגון, אפייה או צלייה.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם נתחי חלבון סויה:
יובה כנפיים
תיאור: זוהי יובה יוצאת דופן ולטעמי המוצלחת ביותר מכל צורות היובה שניסיתי עד כה. אני מתכוון, ניתן לזהות שכל צורות היובה הן אותו דף שפשוט מקופל לצורה מסויימת, לטובת דחיסה שונה. אבל כאן, בכנפיים, המרקם כולו שונה, לגמרי באזור של מרקם עוף, מדהים בעיניי, כמה הוא זול ביחס לכמה שהוא מוצלח. מכיוון שכך, מתאים למגוון עצום של מאכלים.
המלצת הכנה: השריה למשך כ-15-20 דקות במים קרים, עד לריכוך, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם. את היובה הזו ניתן בהחלט (ואפילו מומלץ) להשרות גם במים רותחים, לטובת היפטרות מלא מעט מריח היובה הגולמית. יובה זו גם תשמח להשריה במרינדה לטובת הספגת טעמים.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם יובה כנפיים:
דפי יובה
תיאור: זוהי בעצם צורתו המקורית של היובה. דף דקיק. כל הצורות האחרות של היובה התחילו ככה ואז, כשהיובה עדיין טרייה וגמישה - מקפלים אותה אל הצורה המבוקשת. הדפים דקים מאוד, מרתקים בהחלט, יכולים להשתלב בלזניה כשכבה דקיקה ובשרנית. אפשר להחליף דפי אורז בדפי יובה לטובת ממולא מסקרן, לאחר ההרטבה אפשר לעצב את הדף לכל מיני כיוונים מרתקים ומעניינים.
המלצת הכנה: השרייה בתוך מגש גדול מלא במים קרים, למשך דקות ספורות, עד לריכוך והתגמשות הדף. מוציאים בעדינות מהמגש אל משטח העבודה וממשיכים משם לפי המתכון שבא לכם, שילוב כשטוח, או גלגול כמעטפת לממולא.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם דפי יובה:
מקלות יובה
תיאור: מדובר במקלות ארוכים וחלולים של יובה, שהם בעצם דפי יובה שמקופלים אל תוך עצמם. מתאים למגוון של מאכלים, כמו תוספת למרקים, לרטבים שונים, אפילו לטיגון מהיר ומתובל לטובת נשנוש חלבוני, כיפי ומהיר בצלחת או בכריך.
המלצת הכנה: ראיתי שמציינים על חלק מהאריזות השרייה במים קרים למשך 2-5 דקות. זה ממש לא מדוייק. השריית מקלות יובה עד לריכוך במים קרים תיקח לפחות כ-15-20 דקות וכ-7-10 דקות במים רותחים. אגב, במקלות יובה מים רותחים יתאימו יותר, כי הצורה של היובה תישמר והמים הרותחים יסייעו כמובן להיפטר מהריח של היובה הגולמית. לאחר שהתרככו - מסננים מהמים וממשיכים עם המתכון שבחרתם. המלצה נוספת - יובה משתבחת משמעותית אם תיקחו את הזמן להשרות אותה במרינדה לאחר הריכוך הראשוני, לטובת הספגת טעמים.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם מקלות יובה:
יובה גלילים
תיאור: גלילים דקיקים ועדינים של יובה, באורך של כ-10 ס"מ. הם נראים דחוסים במבט ראשון, אך מכיוון שיובה היא בעצם דף סויה מקופל, הגלילים אווריריים מאוד ולאחר הריכוך הם יתנפחו ויהיו מתאימים לספוג אליהם פנימה את המרק או הרוטב שאליהם תוסיפו את היובה.
המלצת הכנה: השריה למשך כ-1-2 דקות בלבד במים קרים, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם. כמובן שאם תרצו תוכלו להעביר בעדינות להשרייה במרינדה לאחר הסינון הראשוני, לטובת חיזוק הטעמים הרצויים לכם.
הנה לינק אל מתכון מפורט עם יובה גלילים:
יובה קשרים
תיאור: צורה מוצלחת ומרתקת של יובה, בעיניי, אם כי מעט טריקית בהכנה שלה. אלו למעשה גלילים קצרים של יובה, כשכל גליל מיובש בצורה של קשר קטן. זה מוצלח כי הקשר גורם לביס להיות בשרני מאוד, קפיצי ונעים בפה. מה שכן, אני פחות ממליץ על יובה קשרים בבישול נוזלי, כמו מרק, לדוגמה, כי סביר שהקשרים ישתחררו מעודף רטיבות ויאבדו את הייחוד של צורתם, אבל הקשרים הללו נהדרים למתכוני טיגון או אפייה, הביס שלהם בשרני וכייפי.
המלצת הכנה: שימו לב שבגלל שמרכז הקשר מהווה מסה די דחוסה של יובה - סביר מאוד שתצטרכו להשרות לזמן ממושך יותר מצורות יובה אחרות. ההשרייה תימשך כ-30 דקות ואפילו 45, במים קרים, עד לריכוך מרכז הקשרים. אמנם השרייה במים רותחים תזרז את התהליך וגם תסייע לנדף את ריח היובה הגולמית, אך שימו לב שמים רותחים גם יעודדו את הקשרים להתפרק, אז לשיקולכם. אישית אני מעדיף השרייה ארוכה במים קרים, לטובת שלמות הצורה היחודית. סינון מנוזלים, בעדינות, שלא יתפרקו הקשרים ומשם המשך אל המתכון שבחרתם. המלצה נוספת - אמנם יובה קשרים מאיימת להתפרק מהקשרים לאחר הריכוך הראשוני, אבל אם המתכון שבחרתם מאפשר לכם מרינדה - אז יהיה מעולה למרנד את הקשרים לטובת הספגת טעמים והשבחת המתכון.
הנה מספר לינקים אל מתכונים מפורטים עם יובה קשרים:
רצועות יובה
תיאור: מכונה לעתים גם "יובה שבבים" או "שבבי יובה". מדובר ברצועות צרות ודקות של דפי יובה, אידיאליות למרקים ובתכל'ס מתאימות למגוון עצום של מאכלים, לקבלת חתיכות יפות ודקות של חלבון. הרצועות יכולות להשתלב נהדר גם עם פסטות קצרות ולמעשה גם בתוך פשטידות, כשרוצים לשלב מרכיב שיעודד לעיסה טובה וכיפית, אבל מבלי להשתלט על כל המאכל.
המלצת הכנה: השריה למשך כ-5-7 דקות במים קרים, עד לריכוך, סינון מנוזלים והמשך אל המתכון שבחרתם. אפשר ובהחלט מומלץ גם להשרות במרינדה לטובת הספגת טעמים.
הנה לינק אל מתכון מפורט עם רצועות יובה:
תגובות
שיתוף המחשבות שלךהתגובה הראשונה יכולה להיות שלך.
bottom of page