שווארמה טבעונית - סייטן

קשה שלא לאהוב שווארמה. מרקמים בשרניים מתובלים חזק וצרובים היטב, עטופים בפחמימה מנחמת, רטובים בטחינה או צזיקי מלטפים... אחד ממאכלי הרחוב השולטים שם בחוץ.

בסופו של דבר, גם השווארמה הקרניסטית וגם השווארמה הטבעונית מבקשות להטמיע תבלינים וצליה אל מרקם בשרני מושחת במידה, כשרמת הבשרניות של המרקם משתנה לפי מקור השווארמה, לבחירתו של האדם.

כמחבב מילים, תמיד חשבתי לעצמי שהיה יכול להיות נחמד אם המאכל האהוב הזה לא היה נקרא "שווארמה" אלא "שוואטמה", סתם כדי שקונספטואלית הוא יוכל להכיל בתוכו את השאלה "מה?" בשלוש שפות, ערבית, אנגלית, עברית (שו? וואט? מה?) ואולי איכשהו יביא אנשים מתישהו לתהות מה, באמת מה, ובגרסה הקרניסטית - מי, מי מונח להם שם בתוך הפיתה או הלאפה.

בגרסתה המקורית, הקרניסטית, הטעימה רצח (ליטרלי...), מכינים את השווארמה ממספר מקורות אפשריים: תרנגול הודו (ה"מקור" הנפוץ ביותר בישראל לשווארמה), כבש, פרה או עגל ובגרסה היוונית גם חזיר.

גם השווארמה הטבעונית מגוונת במספר מקורות אפשריים להכנה (את רובם כבר הכנתי בעבר ושיתפתי כאן בבלוג: שווארמה טופו, שווארמה פטריות יער, פטריות פורטובלו, חלבון סויה וכמובן חלבון חיטה (סייטן).

את גרסת הסייטן רוב הצרכנים קונים מוכנה ומתובלת או סייטן טבעי שהם מתבלים בעצמם, כך שנותר רק להפשיר ולהקפיץ. כאן אני מציע מתכון יחסית קל להכנת שווארמת סייטן מאפס, מתכון שייעניק לכם שליטה מלאה, הן על המרקם, הן על מנעד הטעמים.

שווארמת סייטן היא משמעותית בשרנית יותר משווארמת טופו או שווארמת פטריות, כפי ששווארמת כבש או פרה הן בשרניות יותר משווארמת הודו. פשוט עניין של מרקם.

אמנם כמו לכל אתר של מתכונים טבעוניים גם לי יש מתכון להכנת שווארמה טבעונית מטופו (וגם לשווארמת פטריות יער מדהימה!) אבל אני יודע להודות שבתכל'ס, עבורי, שווארמת טופו היא לא באמת שווארמה, אלא יותר חביתה טבעונית מקושקשת שמשודרגת בתבלין שווארמה. הטופו הוא פשוט לא חומר גלם מספיק חזק, לטעמי, על מנת לשאת על עצמו את התואר שווארמה, שמקושר למרקם הרבה יותר בשרני ויציב מטופו, שכבודו במקומו, כן? אבל בואו, שווארמה הוא לא...

ממליץ לכם בכל לב לנסות שווארמת סייטן, גם ללא טבעוניים שבחבורה. די מדהים כמה שזה טעים, בשרני, מוסרי, כלכלי, להכין שווארמה מושחתת, שבאמת נוכחת, עם מרקם משגע שאינו מתנצל (ועם זאת, אינו מנצל...)

מצרכים: (ל-2-3 מנות גדולות)

יבשים:

• 1 כוס אבקת גלוטן (כ-150 גרם) - גלוטן הוא החלבון של החיטה, ממנו מכינים את הסייטן שרובינו מכירים כמוצר מוכן במקפיאים. את אבקת הגלוטן ניתן למצוא בחנויות למוצרי אפייה

• 1 כפית תערובת תבלינים לשווארמה (ניתן להשיג בכל חנות תבלינים, או לחילופין, הרשת מלאה בהצעות להרכבת תערובת כזו בעצמכם. קל וכיף.)

• 1 כפית שטוחה אבקת שום

• אופציונאלי - 1/2 כפית פפריקה מעושנת

• 1/2 כפית מלח

רטובים:

• 1/2 כוס מים

• 2 כפות שמן זית

• לא חובה אבל בהחלט מומלץ - 1/2 כפית עשן נוזלי

כללי:

• 3 כפות שמן זית

• 1 בצל בינוני

• סלסלה קטנה של פטריות טריות או 1 קופסה קטנה של שימורי שמפיניון

• 2 כפיות תערובת תבלינים לשווארמה

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקעררה את כל היבשים בנפרד ובקערית נפרדת יוצקים את כל הרטובים בנפרד.

2. מערבבים היטב ובעדינות את היבשים, מערבבים היטב גם את הרטובים.

3. יוצקים את הרטובים אל תוך היבשים. מערבבים עם כף את הערבוב הראשוני, שיתחיל להיווצר בצק.

4. עכשיו אפשר לצלול פנימה עם הידיים. לשים את הבצק ואז מושכים חתיכונת קטנטנה של בצק עם האצבעות, מעסים אותה 6-7 שניות בין האצבעות, כדי לאחד אותה ולעודד את הגלוטן להתפתח ומניחים על צלחת יבשה ונקייה, כך שוב ושוב, על כל בצק הסייטן. נותנים לנתחונים לנוח 15-20 דקות.

5. מניחים בעדינות את כל הנתחונים הקטנים על סיר אידוי (או שמאלתרים סיר אידוי על ידי הנחת מסננת של פסטה מעל סיר שמלא בס"מ או שניים של מים, העיקר שהמים לא יגעו ישירות בבצק), מכסים ומאדים במשך כ-25 דקות.

6. זה טבעי שהאידוי מנפח קצת את הבצק וחלק מהנתחונים מתחברים לשכנים שלהם, אל דאגה, משיכה הכי קלה והם מיד מתנתקים בחזרה לבודדים שהם היו קודם (לא מעט זה בזכות זמן המנוחה העצמאי שהם קיבלו קודם להתגבש על עצמם)

7. מוציאים מסיר האידוי ומעבירים לכלי זמני. במידת הצורך חוצים עם סכין את הנתחונים הגדולים כדי לקבל יותר נתחים קטנים.

8. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת גדולה, מטגנים את הבצל עד לתחילת שקיפות, מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד קצת, כדי לצמצם נוזלים מיותרים במידה שיש.

9. מוסיפים את נתחי הסייטן, מתגברים בכפית או שתיים של תערובת התבלינים לשווארמה, מערבבים היטב וממשיכים להקפיץ, על להשחמה יפה של כל המרכיבים.

10. מרכיבים את המנה. השקעתם עד כאן, תנו גם השקעה קלה בהגשה. כל אחד וטעמו, פיתה, לאפה או באגט, חומוס או/ו טחינה או/ו עמבה, יש שיבחרו בכלל בצזיקי טבעוני חמצמץ וטוב, עם/בלי צ'יפס, עם/בלי סלט, באמת לכו עם הלב והקיבה שלכם בהגשה. סתם כדוגמה, אני כאן עם סאלוף תימני חם וטרי, ויתרתי על חומוס, הרטבתי עם קצת טחינה, ריפדתי בעלים (חסה + רוקט + פטרוזיליה), העמסתי שווארמה, מלפפון בחומץ, סגירה הרמטית, תגבור עוד קצת טחינה מלמעלה, פלפל חריף טרי קלוי בצד, בום.

11. בהצלחה ובתיאבון.