נתחי בשר טבעוניים מסייטן בהכנה מאפס

היי אתם. היום אני עם מתכון שמתאים במיוחד למי שרוצה להכין סייטן נדיר מאפס, אבל חושש מתהליכים מורכבים.

המתכון הפעם מהווה כניסה קלה ופשוטה לעולם המופלא, החלבוני והמתעתע של הסייטן, אתם בעצם תוכלו ליישם בקלות אינספור מתכוני סייטן על מתכון הבסיס הזה שכאן, כך שיש מצב ששווה לכם לשמור אותו.

מכירים את הביטוי הנפוץ הוא בסגנון של "אני לא רוצה לתת לכם דגים אלא חכה"? משתמשים בו לתיאור של לימוד דרך ליצירה פרודוקטיבית ומגוונת ולא רק הנאה חד גונית מקובעת. אני כמובן שונא את הביטוי האכזרי והבלתי טבעוני בעליל הזה, בואו נעזוב את הדגים בשקט, אז אולי אנסח רגע מקבילה טבעונית: במתכון כמו זה אני לא מנסה לתת לכם פרי, אלא פשוט להראות לכם דרכים קלות ופשוטות לגדל את העץ.

אז מה שמחכה לכם כאן הוא מתכון מפורט ומצולם לשלבים, קל, פשוט וברור, ליצירת נתחי סייטן סיביים ובשרניים, עם כל סט תבלינים שתרצו, מאיזה מטבח בשרי שמתחשק לכם. אלו יהיו נתחי סייטן שאתם תקבעו את גודלם ואת טעמם. הם יתאימו להקפצה וחריכה על מחבת, יתאימו גם לבישול או אפייה בתוך רוטב סמיך לבחירתכם וסומך עליכם שכבר תחברו להם את התוספות המתאימות בצד, הדמיון שלכם הוא הגבול. הדגש במתכון כאן הוא על הבנת הטכניקה הפשוטה שתייצר לכם נתחי סייטן מטריפים ומתעתעים.

כמו בכל דבר בחיים, ככל שמכינים יותר פעמים גם "מפתחים יד" ומשתפרים מסשן לסשן. בואו להכין לכם וליקרים שלכם סייטן טעים, ברוגע, תופתעו כמה העניין פשוט משחושבים.

מצרכים: (למשהו כמו חצי קילו נתחים. הכפילו בהתאם)

יבשים, בקערה אחת:

• 200 גרם אבקת גלוטן (ניתן להשיג בהרבה חנויות שמתמחות באפייה. שטיבל, גרובשטיין, פוליבה, יש כמה וכמה ספקים בארץ.)

• משהו כמו 2 כפות של תערובת תבלינים לבחירתכם (הכמות תלויה בדומיננטיות התבלינים שבחרתם. תבלין חזק ומרוכז אפשר להסתפק ב-2 כפות שטוחות, תערובות עדינות בטעמן אפשר גם 3 כפות. אתם כמובן יכולים גם להרכיב בעצמכם את התבלין הרצוי וגם להשתמש בתערובת תבלינים מוכנה שנמצאת אצלכם בארון ומחכה לבד בחושך שתתייחסו אליה. אין מטבח ללא תערובת תבלינים נטושה בפינה שממש רוצה שמישהו כבר יתנהג כאילו היא אשכרה שם. אצלי כאן הפעם זו תערובת תבלינים הונגרית לבשר שהבאתי איתי מבודפשט. זו רק דוגמה, כמובן, לכו על איזה מטבח שרק מתחשק לכם. יווני, ערבי, מזרח אירופאי, צרפתי, מקסיקני, איטלקי, אסייתי, אתם בוחרים.)

• 5-6 גרם מלח (אם אין מלח בתערובת התבלינים שבחרתם)

• 1/2 כפית אבקת חרדל - מסייע להעמקת טעמי בשר

רטובים, בקערה שנייה:

• 210 גרם מים

• 3 כפות שמן

• 1 כף חומץ תפוחים

• 2 כפיות עשן נוזלי

• (ותוכלו בכיף, לפי סט הטעמים שאתם מבקשים להשיג, לגוון כאן ברטובים גם עם עניינים כמו רוטב ברביקיו, קטשופ, רוטב סויה, יין, בירה, וויסקי, מייפל, סילאן וכך הלאה, כשאתם כמובן מורידים מעט מכמות המים בהתאם לתוספת הרטובה האחרת שבחרתם להוסיף, אתם מבינים שהאפשרויות שלכם כאן הן אינסופיות, כן? אתם מחליטים איזה "פרי" בא לכם לגדל על ה"עץ" שאתם בוראים כאן. אני מראה כאן הפעם במכוון רק מתכון בסיס, כדי שתוכלו לקחת אותו אל החשקים הספציפיים שלכם.)

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את קערת היבשים, לטובת פיזור שווה של התבלינים בתוך אבקת הגלוטן. מערבבים היטב את קערת הרטובים.

2. יוצקים את התערובת הרטובה אל היבשה. מערבבים, בתחילה עם כף וברגע שמרגיש לכם בטוח - צוללים פנימה עם יד נקייה ולשים היטב את הבצק במשך 3-4 דקות. אם לאחר 4 דקות לישה עדיין יש לכם שאריות אבקה יבשה מחוץ לגוש הבצק הלח - הרטיבו מעט את כף היד והמשיכו ללוש, הגלוטן מיד יצטרף אל הבצק. בסיום הלישה יש לנו בצק נמתח בעל מרקם יציב (וכמובן גם להיפך: אם אתם מרגישים שהגזמתם עם הנוזלים - הוסיפו ממש מעט אבקת גלוטן והטמיעו אותה אל הבצק עם עוד קצת לישה, לטובת מיצוק המרקם.) אגב, אם הכפלתם כאן כמויות - יש לכם בצק סייטן כפול בגודלו מבצילומים. במקרה כזה - פשוט חותכים את הבצק לאורכו לקבלת 2 גושים (או יותר, תלוי כמה הכפלתם).

3. באמצעות הידיים מוחצים + מותחים קלות את הבצק לכל אורכו, מיקום אחר בכל פעם, על מנת שיתארך בהדרגה. מותחים ומעצבים את הכיכר למעין נקניק ארוך. מצד אחד אל תגזימו עם עוצמת המחיצה, אבל מצד שני גם אל תתביישו, זה סייטן, המרקם שלו לא פראייר והוא יגלה "התנגדות" וירצה תמיד להתכווץ בחזרה מכל מתיחה שתתנו לו. אז הטריק כאן הוא לחץ מתון, אגרופים סוגרים על הבצק לאורכו, אבל לא בעוצמה שתקרע אותו, אלא מעיכות מבוקרות שמצרות את הקוטר. מפעולה זו יתקבל בצק נחש ארוך.

4. עכשיו פוקוס, פעולה חשובה: מסובבים את שתי קצוות ה"נקניק" בכיוונים מנוגדים, כמו שסוחטים סמרטוט, תוך כדי זהירות לא להגזים בכמות הסיבובים, כדי שהבצק לא יקרע. על ידי הסיבובים האלו אנחנו משדרגים את הסייטן למסה של סיבים ארוכים ובשרניים, כך מתקבל סייטן "מאוורר" יותר ופחות דחוס, עם סיבי אורך, כמו בבשר שרירי >> ואז, תוך כדי שמסובבים את הנקניק ומייצרים סיבים - מעצבים צמה פשוטה מהבצק >> ומהדקים את הקצוות שנפגשים בסיום קליעת הצמה, מהדקים ומכווצ'צ'ים את הקצה, כדי שהצמה תישאר קלועה ומסובבת, עם כל סיבי האורך שנוצרו עליה. (תזכורת לעצמי, לצלם אותי סרטון קצרצר מבצע את הקשירה הזאת ולהוסיף למתכון כאן. שומע, אחי? אין אני עסוק, אתה עושה את זה עוד השנה, או שמגיע לך פתח תקווה.)

5. מרתיחים מים בסיר אידוי, משמנים קלות את המשטח המחורר, מניחים עליו את הצמה, מכסים את הסיר ומאדים במשך כ-40 דקות. ממליץ להפוך את הצמה באמצע הדרך, לאחר כ-20 דקות, לטובת אידוי שווה על כל חלקי הצמה. זמני האידוי מן הסתם עלולים להשתנות ממטבח למטבח, תנאים וכלים שונים. דרך טובה להרגיש אם מוכן היא פשוט לחיצה עם האצבע על החלק השמנמן של הצמה ולהרגיש האם הבצק נלחץ פנימה בקלות (לא מוכן), או שהוא כבר בשרני קפיצי כזה, שרירי ללחיצה (מוכן). במהלך האידוי, כשהאדים עוברים דרכו, הסייטן הולך להתנפח מעט, הנה 2 קליקים לעברו בתחילת ובסוף האידוי:

6. מוציאים מסיר האידוי ומניחים על משטח עבודה וממתינים דקה או שתיים, כי טמונים בצמה הזאת מלא אדים רותחים שמחפשים להשתחרר ממנה וחבל על האצבעות שלכם, אז היזהרו עם הצמה ואל תהיו קוקו (הא? הא? קירח עם פאנץ' מסמר שיער...) אבל מצד שני - אל תמתינו יותר מדי, בסדר? אוויר מייבש סייטן חשוף במהירות ואנחנו כן רוצים סייטן חם ונעים שמשתף פעולה ונקרע בקלות ולא מתעטף לו בקרום קשה שיחבל ביכולת שלנו לעצב מהמנה נתחים יפיופים. אז גג 2-3 דקות מחוץ לסיר וניגשים בזהירות לשלב הבא.

7. פותחים את קצה הצמה ומתירים אותה מהליפופים שעשו אותה לצמה. אם אתם איתי עד כה, יתקבל לכם כאן משהו קצת מפחיד מרוב שהוא טוב.

8. אז יש לנו נתח צר וארוך (או מספר נתחים, אם הכנתם הרבה, או אם התפרקה לכם צמה בתהליך, לא נורא, משתפרים עם הזמן, מבטיח), עם סיבים לכל אורכו, עכשיו נשאר לנו לבחור את גודל הנתחים שאנחנו רוצים להכין מהנתח. חלוקת הנתח לנתחים קטנים מתבצעת ידנית, ללא סכין, פשוט נכנסים אל הנתח עם אצבעות נקיות ומתחילים לקרוע את הנתח לאורכו, בכיוון הסיבים. בתוך דקה או שתיים יש לנו ערמת נתחים מוכנה לסגירה. אתם יכולים להחליט על נתחים גדולים יחסית, לטובת בישול או אפייה ברוטב, או בישולי קדירה, חמין וכד'. אתם יכולים להחליט על נתחים קטנים יותר, לטובת הקפצה וחריכה על מחבת, נקי או עם תוספות שאתם אוהבים, הגבול הוא הדמיון שלכם.

9. במקרה שלי כאן הפעם, סגרתי את הנתחים על מחבת עם רצועות בצל סגול ופלפל מתוק, הגשתי עם קצת ספייסי מיונז מעל, תענוגדול עם תערובת התבלינים ההונגרית. ביס מתעתע, משגע, בשרני, סיבי, עסיסי וטעים כל-כך. אני מזכיר שוב, אפשר ללכת עם המתכון הזה לכל צבע מטבח שרק תחשקו, הסייטן יביא לכם את המרקם ואת החוויה ואתם תביאו לו את התבלינים לטובת GPS של הסייטן באיזו מדינה להנחית אתכם הפעם. לכן הפעם היה חשוב לי לומר לכם לשמור את המתכון הזה, כי הוא הרבה יותר מפרי אחד קבוע, הוא עץ, שיביא לכם איזה פרי שמתחשק לכם שיגדל עליו... מוזמנים באהבה לשתף כאן בתגובות את הסייטן שהכנתם, הלוואי שתעשו לכם טעים. בהצלחה ובתיאבון.